Dolci tipici di carnevale

Carnevale a Venezia non vuole soltanto dire maschere, scherzi e spettacoli. Il carnevale è anche una esplosione di dolci  tipici. L’origine dei doci di carnevale risale alle feste del calendario cattolico per la primavera che vennero inserite tra l’Epifania e la Quaresima. Era il periodo nel quale astenersi dal consumo di carne, "carnem levare" da cui poi naturalmente deriverá la parola Carnevale. La conseguenza della privazione della carne fu la causa dell’invenzione di ogni golosità dolciaria, grassi e fritti in quantità prima delle costrizioni quaresimali: la denominazione giovedì “grasso” risale al Medioevo e rappresenta gli allegri banchetti prima delle Ceneri.
Le frittelle
Storia

Nell’undicesimo secolo viveva a Bagdad un intellettuale di nome Jazla. Egli era un cristiano che si era convertito all’Islam  e che aveva scritto diversi libri; quello piú interessante per noi è una sorta di raccolta di ricette persiane tradotte in latino cent’anni dopo, da un medico ebreo che viveva nell'Italia Meridionale (dove le frittole si chiamano “Zeppole”). Tra le specialità troviamo la “Zelabia” o “Zelebia”. Cosa fosse ce lo spiega bene un libro edito proprio a Venezia negli stessi anni, il “Liber de ferculis et condimentis”. Ecco, tradotto per renderlo comprensibile: “Zelebia (…) è digeribile ed è giovevole (…) si fa così: lavora ovvero impasta bene una pastella – e falla con il lievito – e dividila in porzioni gettandola con un cucchiaio in una padella dove ci sia olio o strutto, e friggila bene e poi mettila in un recipiente dove ci sia miele, e dai a chi vuoi.”  Sempre all’inizio del 1200 (ai tempi della Quarta Crociata, voluta da papa Innocenzo III, dove Venezia ebbe un ruolo di primissimo piano avendo fornito le navi per il trasporto dei crociati) arrivarono da noi l’uva sultanina e i pinoli. E’così che la “frìtola a la venexiana” è servita!

La ricetta

Come tanti secoli fa: mescola 200 gr. di farina con 50 gr. di zucchero, un bicchierino di grappa e 15 gr. di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungendo acqua tiepida, mescola fino ad ottenere un impasto molto morbido, quindi lascia lievitare. L’impasto dovrá raddoppiare di volume, a questo punto aggiungi una presa di pinoli e uvetta. Friggi a cucchiaiate in abbondante olio bollente.

“La fritola xe bona calda!” ovvero mangiatela calda perché è cosí che si gusta appieno.

 

 I galani
 I galani invece altro dolce tipico del carnevale veneziano suscitano discussioni ben più "serie": c’è chi predilige le bolle piccole su pasta sottile e chi, di parere opposto, sostiene animatamente la bolla grande su pasta friabilissima, altri ancora imperniano il dibattito sullo spessore e la consistenza. Sarà per questo che in altre regioni si chiamano “chiacchiere”?
  La ricetta dei galani è ancora più antica di quella delle fritole: la sua origine risale ai tempi dei Romani che friggevano nel grasso di maiale le antiche “frictilia” per festeggiare l’arrivo della primavera.
La ricetta.
Mescola 500 grammi di farina con due tuorli e un uovo intero, 50 grammi di burro ammorbidito, 60 grammi di zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, un cucchiaio di grappa, un pizzico di sale e, se serve, poco latte. Impasta, lavora bene e lascia riposare per mezz’ora coperto con un panno umido. Spiana in fogli sottili e taglia a strisce, quindi friggi velocemente in olio ben caldo. Asciuga con carta da cucina e spolvera con zucchero a velo.

  











Le castagnole 

La ricetta
Infine una terza ricetta di dolci di carnevale semplice, veloce e deliziosa. Ammorbidisci 100gr di burro e mescola con 80gr. di zucchero, 3 uova, mezzo chilo di farina 00, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale, un cucchiaio abbondante di lievito (vanigliato). Lavora l’impasto, scalda abbondante olio per frittura, quindi forma delle palline della dimensione di una noce e friggile finchè risultino ben dorate. Asciugale sulla carta da cucina e spolvera con zucchero. Ottime col miele di castagno, e un buon moscato giallo Docg dei Colli Euganei.

Il Gargano e la sua paposcia

Quest’estate siamo stati in vacanza sul Gargano nella zona tra Vieste e Peschici, un mare bellissimo e una natura lussureggiante, una terra che ci è rimasta davvero nel cuore.  Un giorno andando a fare un giro verso Peschici, lungo la strada mio marito nota un posto che si chiama “Pizzeria e Paposceria’.

Guardandoci in faccia ci siamo chiesti “Che cosa si mangerà in una paposceria? “.

Tornati al residence dove alloggiavamo abbiamo chiesto a Mauro il proprietario spiegazioni in merito e lui ci racconta che si tratta della famosa Paposcia del Gargano, in pratica pasta di pane lievitata, cotta nel forno a legna per poco tempo, farcita a piacere e poi rimessa nuovamente in forno per pochi minuti.

 Il nome Paposcia ricorda la forma di una babbuccia o pantofola (perciò il pane ciabatta); può essere di pezzatura piccola o grande e poi tagliata a pezzi. Sentendo questo mi si è subito accesa una lampadina, avrei dovuto intuirlo subito: in dialetto veneto “la paposcia” sarebbe “la papusa”, cioè appunto la pantofola, due nomi che hanno in sé grandi somiglianze.

Questo panino ha origini molto antiche e sostanzialmente è nato quando ancora si faceva il pane in casa, dove una volta preparato l'impasto e fatto lievitare, si raccoglieva parte della pasta di pane che restava attaccata alla spianatoia, si reinpastava e dopo averla fatta lievitare si usava infornarla come prova per valutare la temperatura del forno, perciò dalla buona riuscita della paposcia si capiva se il pane sarebbe stato buono o meno.

Questa specie di ciabatta poco cotta, la cui consistenza é del tutto simile a quella della pasta della pizza, veniva poi farcita con ciò che si aveva in casa perciò formaggio fresco, erbe e olio extravergine e poi nuovamente infornata per pochi attimi e poi degustata. Oggi le farciture sono le più disparate, ma prevalgono ancora i prodotti del territorio tipo il caciocavallo, la mozzarella, le erbe, l'olio extravergine ed i salumi del Gargano. Questo prodotto da forno oggi viene salvaguardato quale presidio slow food ed a Vico del Gargano in agosto si celebra una sagra della paposcia.

Dopo averla provata e degustata in una pizzeria sul lungomare di Vieste la paposcia è diventata non solo il nostro pranzo quotidiano, ma anche la nostra “scoperta dell’estate”. La mia preferita: peperoni, olive e crudo, oppure prosciutto crudo, mozzarella, pomodoro e rucola.

Questa è la ricetta che ho trovato su internet e sembra che il segreto per farle venire buone e morbide sia il lievito madre.

Paposce Vichesi
800 g  di farina

400 cc d’acqua

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

1 lievito di birra/oppure 300g di lievito madre

1/2 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di sale

Preparazione:

Sciogliere  il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida insieme ad un mezzo cucchiaino di zucchero, rimestare fino a che non si forma una schiuma leggera. Versare la farina nella impastatrice poi subito dopo l'acqua, l'olio extravergine, il lievito sciolto e per ultimo il sale. Impastare a media velocità per almeno 15 minuti. Successivamente togliere dall’impastatrice, ungere leggermente di farina e lasciar lievitare per almeno due ore in una coppa capiente coperta da pellicola alimentare.

Dopo le 2 ore di lievitazione, riprendere l'impasto preparare dei filoncini di circa 100 grammi ciascuno che andranno schiacciati per conferire la forma di ciabatta e li metteremo nuovamente a lievitare per almeno un altra ora. Per chi ha il forno a legna accenderlo per tempo e portarlo ad una temperatura di 240 -260° C. Una volta lievitate, infornare le ciabatte sui mattoni bollenti per non piu' di 4-5 minuti, infatti appena si colorano vanno subito tolte dal forno.Tagliare le ciabatte e farcirle con ciò che preferite e poi rimetterle in forno per pochissimo tempo. Le paposce sono pronte per  poter essere gustate.