Natale italiano: panettone o pandoro

Siamo il 14 di dicembre mancano solo dieci giorni a Natale e i preparativi fervono. Fra le mille ricette regionali e tradizionali per un Natale tutto italiano non possono mancare a fine pasto i classici dolci natalizi: il panettone e il pandoro. Ma quale dei due è il piú amato dagli italiani? Difficile rispondere a questa domanda certamente dipende molto dalle tradizioni di ogni famiglia. In casa mia il protagonista è sicuramente il pandoro. 

Storia del panettone

L'origine del panettone è milanese. Nel '600 aveva la forma di una rozza focaccia, fatta di farina di grano e chicchi d'uva. Nell' 800 il panettone era una specie di pane di farina di grano arricchito con uova, zucchero, uva passa. L’uva passa aveva una funzione propiziatoria di ricchezza e denaro.

Ci sono varie leggende legate alla storia del panettone.

Una prima leggenda ambientata a fine '400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Per star vicino alla sua amata egli s'improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il "Pan del Ton".

Narra una seconda leggenda che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d'uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Fra imprecazioni e urla, si levò la voce di uno sguattero, che si chiamava Toni, il quale consigliò di servire lo stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la ricetta inconsueta venne presentata agli invitati fu accolta da fragorosi applausi, e dopo l'assaggio un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era nato il "pan del Toni".

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847. La nascita e lo sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del '900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il "pirottino" di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l'importanza del preparato.

 

Storia del pandoro Questa è invece una golosità tipica di Verona, delicata, soffice, che ha trovato un posto d'onore nelle tavole natalizie italiane. Anche la sua storia è ricca di aneddoti e leggende. L'attuale versione del pandoro risale all ‘800 come evoluzione del"nadalin", il duecentesco dolce della città di Verona a forma di stella che per tradizione le famiglie veronesi preparavano per Natale. Nel 1260 per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala a Signori di Verona si creó  inizialmenteun dolce costituito da un tronco a stella con 8 punte e non troppo alto ricoperto da una glassa.   Intorno alla fine dell’Ottocento, il dolce cambiò forma, venne alzato, le punte ridotte a 5 e la glassa eliminata.

 Il suo nome e alcune delle sue peculiarità risalirebbero invece ai tempi della Repubblica Veneziana dove sembra che fra l'offerta molto diffusa di cibi ricoperti con sottili foglie d'oro zecchino, ci fosse anche un dolce a forma conica chiamato "pan de oro".

Un'altra storia assegna la maternità del pandoro in Austria ai tempi dell’impero Asburgico, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, probabilmente derivato a sua volta dalle brioches francesi. Fin dal ‘700/’800, infatti la tecnica per ottenere questo pane era molto conosciuta, la sua lavorazione prevedeva di completare l’impasto aggiungendo una maggiore dose di burro (come si fa per la pasta sfoglia) con il risultato che, durante la cottura il dolce acquisti volume. Da non dimenticare che la famosa brioche francese per secoli ha rappresentato il dessert preferito della corte dei dogi

In ogni caso, qualunque sia stata la sua origine, nel 1894 fu brevettata la ricetta da Domenico Melegatti mentre lo stampo fu disegnato dal pittore impressionista Angelo Dell’Oca Bianca, che lo disegnò con il corpo a forma di stella a 8 punte.

Una cosa è abbastanza certa: il nome Pandoro deriva proprio dal colore dorato di questo dolce, dato dalla presenza, nell’impasto, di una gran quantità di uova.

Fra gli ingredienti del pandoro si annoverano: farina, zucchero, uova, lievito, burro e burro di cacao.La ricetta originale del pandoro non prevede che questo venga guarnito internamente con creme o canditi, il pandoro originale è quello senza farcitura ricoperto solo da uno strato di zucchero a velo. Semplicemente inimitabile!