Il Gargano e la sua paposcia

Quest’estate siamo stati in vacanza sul Gargano nella zona tra Vieste e Peschici, un mare bellissimo e una natura lussureggiante, una terra che ci è rimasta davvero nel cuore.  Un giorno andando a fare un giro verso Peschici, lungo la strada mio marito nota un posto che si chiama “Pizzeria e Paposceria’.

Guardandoci in faccia ci siamo chiesti “Che cosa si mangerà in una paposceria? “.

Tornati al residence dove alloggiavamo abbiamo chiesto a Mauro il proprietario spiegazioni in merito e lui ci racconta che si tratta della famosa Paposcia del Gargano, in pratica pasta di pane lievitata, cotta nel forno a legna per poco tempo, farcita a piacere e poi rimessa nuovamente in forno per pochi minuti.

 Il nome Paposcia ricorda la forma di una babbuccia o pantofola (perciò il pane ciabatta); può essere di pezzatura piccola o grande e poi tagliata a pezzi. Sentendo questo mi si è subito accesa una lampadina, avrei dovuto intuirlo subito: in dialetto veneto “la paposcia” sarebbe “la papusa”, cioè appunto la pantofola, due nomi che hanno in sé grandi somiglianze.

Questo panino ha origini molto antiche e sostanzialmente è nato quando ancora si faceva il pane in casa, dove una volta preparato l'impasto e fatto lievitare, si raccoglieva parte della pasta di pane che restava attaccata alla spianatoia, si reinpastava e dopo averla fatta lievitare si usava infornarla come prova per valutare la temperatura del forno, perciò dalla buona riuscita della paposcia si capiva se il pane sarebbe stato buono o meno.

Questa specie di ciabatta poco cotta, la cui consistenza é del tutto simile a quella della pasta della pizza, veniva poi farcita con ciò che si aveva in casa perciò formaggio fresco, erbe e olio extravergine e poi nuovamente infornata per pochi attimi e poi degustata. Oggi le farciture sono le più disparate, ma prevalgono ancora i prodotti del territorio tipo il caciocavallo, la mozzarella, le erbe, l'olio extravergine ed i salumi del Gargano. Questo prodotto da forno oggi viene salvaguardato quale presidio slow food ed a Vico del Gargano in agosto si celebra una sagra della paposcia.

Dopo averla provata e degustata in una pizzeria sul lungomare di Vieste la paposcia è diventata non solo il nostro pranzo quotidiano, ma anche la nostra “scoperta dell’estate”. La mia preferita: peperoni, olive e crudo, oppure prosciutto crudo, mozzarella, pomodoro e rucola.

Questa è la ricetta che ho trovato su internet e sembra che il segreto per farle venire buone e morbide sia il lievito madre.

Paposce Vichesi
800 g  di farina

400 cc d’acqua

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

1 lievito di birra/oppure 300g di lievito madre

1/2 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di sale

Preparazione:

Sciogliere  il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida insieme ad un mezzo cucchiaino di zucchero, rimestare fino a che non si forma una schiuma leggera. Versare la farina nella impastatrice poi subito dopo l'acqua, l'olio extravergine, il lievito sciolto e per ultimo il sale. Impastare a media velocità per almeno 15 minuti. Successivamente togliere dall’impastatrice, ungere leggermente di farina e lasciar lievitare per almeno due ore in una coppa capiente coperta da pellicola alimentare.

Dopo le 2 ore di lievitazione, riprendere l'impasto preparare dei filoncini di circa 100 grammi ciascuno che andranno schiacciati per conferire la forma di ciabatta e li metteremo nuovamente a lievitare per almeno un altra ora. Per chi ha il forno a legna accenderlo per tempo e portarlo ad una temperatura di 240 -260° C. Una volta lievitate, infornare le ciabatte sui mattoni bollenti per non piu' di 4-5 minuti, infatti appena si colorano vanno subito tolte dal forno.Tagliare le ciabatte e farcirle con ciò che preferite e poi rimetterle in forno per pochissimo tempo. Le paposce sono pronte per  poter essere gustate.